Fiel consumidor de pirarucu, a minha opção, obviamente, foi por aquele prato que, a mim me parecia, seria mais bem aquinhoado com o saboroso peixe: “Lombo de pirarucu defumado com molho à base de tucupi (arubé) acompanhado com quinua de jambu” (R$ 28,00). Informei-me da procedência: Santarém, aprovei, pois lá sabem defumar um pira com qualidade. Quinua com jambu é sofisticação orgânica para a criação do chef Paulo Martins, o “Arroz de Jambu”, cuja história contei em “O dia em que o jambu separou-se do tucupi” – para ler, clique aqui.
As duas peças de pirarucu estavam no ponto adequado, macias, com o defumado a corresponder o que dele se espera: um sabor que preserva as características inimitáveis do nosso peixe maior, enriquecido pelo processo dos fumeiros, que nos remete aos pioneiros, nas antigas moradas amazônicas. A primeira prova da quinua com jambu deixou a desejar em termos de tempero. No entanto, quando combinada com o arubé que a cercava, ganhou ares, ou melhor, sabores, transcendentais... A mistura ficou uma delícia, deixando o papel de acompanhante, para disputar o papel principal... O arubé vem a ser um molho feito com tucupi, mais um pouco de sua goma e massa da própria mandioca, para ficar com um ponto de espessura. Deixa-se azedar um pouco o tucupi, que pode ser temperado com especiarias, a gosto. Dependendo do ponto, pode até aproximar-se da mostarda. Este não ia a tanto, estava em estado mais para o líquido, mas com sabor muito agradável, capaz de provocar o prazer do paladar. Na foto, sobre a quinua com jambu você vê dois pontinhos: eram duas flores de jambu, a fazer a decoração e provocar frêmito nos lábios.
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